ХУМУС. ТОП 6 гастрономических рецептов
Свежий взгляд на классику
Большая подборка в помощь повару
✅ Перед тем, как перейти к рецептам, не забывайте, что группа выпускает бесплатный онлайн-журнал, где таких годных рецептов, подборок и статей ещё больше.
Все профи отрасли уже тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
Рецепты:
✅ 1 Морковный хумус
Автор: Елена Савчук, кафе “Botwa”
► Ингредиенты:
Морковь - 500г.
Семечки подсолнуха - 70г.
Кунжут - 50г.
Чеснок - 1 зубчик
Масло растительное - 100мл.
Мисо-паста - 20г.
Соль - по вкусу
► Технология:
Запекаем морковь в кожуре, предварительно завернув ее в фольгу с каплей растительного масла и щепоткой соли. Запекаем в духовке при 220С примерно 40 минут (время зависит от размера моркови).
Семечки подсолнуха и кунжут обжариваем на сухой сковородке до золотистого цвета. Запеченную морковь чистим и нарезаем кусочками.
Все ингредиенты выкладываем в чашу блендера и пробиваем в течение 20–30 секунд, увеличивая скорость. Для более шелковистой текстуры, можно добавить ещё масла.
✅ 2 Хумус с баклажанами и карамельными орехами
Автор: Елена Савчук, кафе “Botwa”
► Хумус:
на 120гр
Чеснок - 1г.
Лимонный сок - 3мл.
Зира - 1г.
Отварной нут - 74г.
Масло растительное - 14мл.
Паста тахини - 5г.
Масло оливковое - 14мл.
Отварной нут перекладываем в блендер, добавляем бульон от варки нута (примерно 20 мл), все остальные ингредиенты, чеснок без сердцевины. Пробиваем в пюре, в конце, не останавливая блендер, тонкой струйкой вливаем масло.
► Масло петрушка-шпинат:
Масло растительное - 50мл.
Петрушка - 30г.
Шпинат - 10г.
Масло нагреваем до 67С, заливаем зелень и пробиваем в блендере. Даём стечь через полотенце и солим по вкусу.
► Карамелизированные грецкие орехи:
Сахар - 60г.
Грецкие орехи - 80г.
Из сахара готовим сухую карамель, добавляем обжаренные орехи, полученную смесь выкладываем на противень и даём остыть.
► На 1 порцию:
Хумус - 120г.
Баклажаны запеченные - 60г.
Карамелезированные грецкие орехи - 10г.
Ростки гороха афила - 3г.
Петрушка - 4г.
Лимон - 5г.
Тортилья - 1шт.
Масло Петрушка-шпинат - 5г.
Баклажаны запекаем и очищаем от кожуры.
Готовый хумус выкладываем в глубокую пиалу кольцом. В центре делаем ямку, в неё наливаем зеленое масло. Очищенные, запеченные баклажаны нарезаем кубиком 2см., солим и прогреваем до комнатной температуры. Добавляем мелко рубленый чеснок и петрушку. Выкладываем на хумус.
Тортилью нарезаем на треугольники, жарим во фритюре до золотистого цвета и выкладываем вокруг хумуса, посыпаем карамелизованными орехами, украшаем ростками гороха афило.
✅ 3 Хумус с лисичками
Автор: Надежда Любимова, “Williams Et Oliver”
► Ингредиенты:
Консервированный нут - 220г.
Лисички - 200г.
Тахини - 60г.
Чеснок - 1 зубчик
Оливковое масло - 30мл.
Лимонный сок - 15мл.
Молотый кумин (зира) - 4г.
Молотый кориандр - 3г.
Соль - 3г.
Паприка - 4г.
► Технология:
Лисички промываем, очищаем и отвариваем в кипящей воде 10 минут. Затем откидываем на дуршлаг.
В чаше блендера пробиваем консервированный нут, чеснок, пасту тахини, оливковое масло, лимонный сок, все специи и соль. Добавляем лисички и продолжаем взбивать, доливая жидкость от консервированного нута. Доводим хумус до нужной консистенции и перекладываем в посуду для подачи.
✅ 4 Хумус с хрустящим баклажаном
Автор: Сергей Носов, ресторан “Сыроварня”
► Хрустящие баклажаны:
Баклажан - 100г.
Крахмал - 10г.
Соль - по вкусу
Баклажан нарезаем очень мелкой соломкой, обваливаем в крахмале, солим и обжариваем во фритюре.
► Основа:
Нут - 150г.
Паста тахини - 30г.
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу
Замачиваем нут в холодной воде на ночь, после чего ставим варить на малом огне до размягчения (примерно 2 часа). Сливаем жидкость, оставив немного в запасе. Выкладываем нут в блендер, добавляем тахини и пробиваем до гладкой консистенции. При необходимости добавляем больше жидкости. Приправляем по вкусу.
► Подача:
Жареный кешью - по вкусу
Кунжут - по вкусу
Отварной нут - по вкусу
Масло оливковое - 2 капли
Кинза - 1 веточка
На тарелку выкладываем хумус, украшаем оливковым маслом, дробленым орехом кешью, вареным нутом, семенами кунжута и кинзой.
✅ 5 Хумус из лобио с аджабсандали
Автор: Владимир Пономарёв, ресторан “САХАЛИDZE”
► Ингредиенты:
Белая фасоль - 300г.
Лук репчатый - 80г.
Чеснок - 25г.
Масло сливочное - 30г.
Оливковое масло - 50г.
Зира - 1г.
Сванская соль - 1-2г.
Паприка - 1г.
Баглажан - 1шт.
Перец болгарский - 1шт.
Помидор - 1шт.
Томатная паста - 50г.
Масло растительное - 50г.
Соль/перец - по вкусу
► Технология:
Отвариваем белую фасоль до полной готовности, даём остыть. Нарезаем мелким кубиком лук, чеснок обжариваем на сливочном масле до золотистой корочки.
Пассеровку (лук, чеснок, обжаренный в масле) добавляем в фасоль и пробиваем блендером до однородной массы, добавляя все специи, оливковое масло. Доводим до вкуса солью и перцем. Охлаждаем 15 мин в холодильнике
Пока охлаждается хумус из лобио, готовим аджапсандал: перец, баклажан нарезаем крупным кубиком, обжариваем в обильном количестве растительного масла до золотистой корочки, в конце добавляем помидор, нарезанный крупным кубиком, добавляем томатную пасту, тушим 10 минут на малом огне, доводим до вкуса, добавляя чеснок, зелень, соль и перец. Охлаждаем.
Сборка: выкладываем хумус, на него аджапсандал, подаём с домашней хрустящей лепешкой.
✅ 6 Хумус из батата с креветкой
Автор: Владимир Пономарёв, ресторан “САХАЛИDZE”
► Крем из батата:
Лаймовый фреш - 25мл.
Сливки 33% - 83мл.
Молоко кокосовое - 208мл.
Батат - 830г.
Соль - 6г.
Батат тщательно промываем, отвариваем до готовности, очищаем. Молоко кокосовое прогреваем со сливками, смешиваем с остальными ингредиентами, пробиваем в блендере до однородного состояния.
► Хумус из батата:
120 г на 1 порцию
Кешью - 130г.
Кинза - 29г.
Крем из батата - 600г.
Лимонный фреш - 76мл.
Масло оливковое - 55мл.
Масло растительное - 70мл.
Отварной нут - 300г.
Паста тахини - 58г.
Соль - 9г.
Чеснок - 7г.
Все ингредиенты для хумуса смешиваем в блендере и пробиваем до кремовой текстуры.
► На 1 порцию:
Креветки - 55г.
Масло растительное - 15мл.
Кинза свежая - 2г.
Кешью - 2г.
Кресс-салат - 1г.
Перец чили - 1г.
Соль - 1г.
Чеснок - 5г.
Чипсы из поленты - 20г.
Чипсы из тапиоки п/ф - 10г.
Хумус выкладываем в глубокую тарелку, посыпаем измельченными орехами кешью, сверху выкладываем креветки, предварительно обжаренные с чесноком, перцем чили, кинзой и солью. Декорируем чипсами из поленты, тапиоки и кресс-салатом.
Хотите ещё больше редких и полезных в работе рецептов? Тогда пoдпиcывaйтecь нa наш бесплатный онлайн-журнал для поваров и кондитеров
Подписаться 👉🏻vk.com/app5728966_-103547324#573207
#BFрусскиешефы
