Обновляем меню завтраков
ТОП 6 свежих рецептов
Большая подборка в помощь повару
✅ И не забудьте подписаться на наш бесплатный онлайн журнал с рецептами и базой знаний
Все профи отрасли уже тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
✅ 1 Булочка-суфле с креветками
Автор: Томас Касса, ресторан “Sartoria Lamberti”
Рецепт:
► Булочка-суфле
Молоко — 200мл.
Мука — 200г.
Яйца — 2шт.
Соль, перец по вкусу
Разбейте два яйца, добавьте подогретое молоко и муку, перемешайте, сформируйте из получившегося теста шарик. Выложите его на разогретое растительное масло в форму для выпекания и при температуре 200 градусов запекайте в течение 15 минут — по консистенции получившаяся булочка должна быть похожа на профитроль.
► Начинка:
Креветки — 60г.
Лук сибулет — 20г.
Яйца — 2шт.
Оливковое масло — 15мл.
Сливочное масло — 10г.
Чеснок — 1 зубчик
Тимьян по вкусу
Соль, перец по вкусу
Для приготовления скрэмбла выложите сливочное масло на раскаленную сковороду, сразу же разбейте яйца и активно взбейте вилкой. Когда яйца схватятся, но еще не будут готовы полностью, уберите сковороду с огня. Добавьте соль и перец по вкусу.
Очищенные креветки обжарьте с луком, тимьяном и чесноком на оливковом масле.
► Сборка:
На булочку выложите сначала скрэмбл, а затем креветки. При желании добавьте соус голландез или беарнез.
✅ 2 Тарт с крабом и цуккини, яйцо, томатный джем
Автор: Руслан Закиров, ресторан “Kuznya House”
► Для томатного джема:
Томаты - 1кг.
Сахар - 200г.
Лук - 200г.
Белый рисовый уксус - 100мл.
Имбирь - 50г.
Перец чили - 10г.
Масло растительное - 70мл.
Мелко нарезаем томаты, добавляем сахар, рисовый уксус, имбирь, перец чили – томим на медленном огне в течении 3 часов.
► Тесто на тарты:
Выход: 24 тарта
Мука – 187г.
Соль – 2г.
Холодное сливочное масло, нарезанное кубиком 1,2см. – 87г.
Ледяная вода – 46г.
Яичные желтки – 15г.
Уксус – 2г.
В миску выкладываем муку, соль и кубики масла. Деликатно смешиваем всё при помощи пальцев до текстуры мелкой крошки. В отдельной миске смешиваем ледяную воду, желтки и уксус. Выливаем эту смесь в сухую и замешиваем тесто до момента, пока оно не начнёт собираться в шар. На этом этапе в тесте ещё должны проглядываться кусочки сливочного масла. Заворачиваем тесто в пищевую плёнку и оставляем отдохнуть при комнатной температуре на полчаса.
После этого раскатываем тесто скалкой меж двух листов пергамента до толщины 2мм. Перекладываем раскатанное тесто на противень и сверху покрываем пищевой плёнкой.
Такое тесто можно хранить в холодильнике сутки или в морозилке до трёх дней.
► Оболочки для тартов:
Из раскатанного теста вырезаем 8 квадратов 10,2см. Берм 8 колец для тартов 6см и при помощи пальцев прокладываем каждое кольцо квадратом теста. Острым ножом срезаем торчащие сверху кусочки теста.
Противень застилаем пергаментом и выкладываем на него кольца. Застилаем каждое кольцо поверх теста пергаментом и всыпаем вес типа сухой фасоли - это необходимо, чтобы после выпекания оболочки для тартов были идеально ровными.
► Начинка:
Цукини - 300г.
Крабовое мясо - 100г.
Яйцо - 4шт.
Сливки - 400г.
Моцарелла - 120г.
Масло сливочное - По вкусу
Лук - По вкусу
Пармезан - По вкусу
Цукини обжариваем с луком на сливочном масле до полуготовности , выкладываем в форму, сверху выкладываем крабовое мясо. Яйца, сливки, моцареллу и взбиваем в блендере. Заливаем данной смесью тарт, выпекаем все это в духовке при 180 градусах (15-20 минут).
За 5 минут до готовности посыпаем сверху сыром Пармезан, и отправляем допекаться.
► Подача:
Подаём прогретым, выложив поверх яичницу, вместе с томатным джемом.
✅ 3 Хотдог для завтрака. болтунья с томатной сальсой и маринованным луком
Автор: Александр Райлян, ресторан “Ray”
► Томатная сальса:
2 средних помидора без кожи
Луковица шалота
Щепотка сахара
Лимонный сок - 30мл.
Соль, перец
Помидоры и шалот нарезаем мелким кубиком, заправляем сахаром и лимонным соком, солим-перчим, перемешиваем и слегка давим ложкой, чтобы получился соус.
► Маринованный лук:
Половина небольшой луковицы
Растительное масло – 15мл.
Винный уксус – 15мл.
Половинка маринованного перца чипотле
Щепотка сахара, Соль
Лук нарезаем полукольцами, добавляем мелко нарезанный перец, масло, уксус, соль и сахар, как следует перемешиваем и оставляем промариноваться.
► Болтунья:
Яйцо – 2шт.
Сливки 33% - 30мл.
Соль, перец
Сливки слегка солим и перчим, заливаем в сотейник, ставим на средний огонь, доводим до кипения и разбиваем в них два яйца, как следует перемешиваем, снимаем с огня и продолжаем мешать в течение минуты.
► Подача:
Булочку бриошь разрезаем и смазываем сальсой, выкладываем сверху болтунью, лук и обжаренный до хруста бекон.
✅ 4 Омлет матушки Пуляр
Автор: Глеб Гайгер
► Ингредиенты:
Куриное яйцо – 6шт.
Соль, перец по вкусу
Молоко 3,2% - 20мл.
Смесь салатных листьев - 60г.
Оливковое масло - 5мл.
Лимонный сок - 5 мл
Зеленый лук
► Технология:
Отделить белки от желтков. Белки взбить отдельно до густой пены с солью. Добавить в них несколько капель лимонного сока. В желтки добавить молоко, соль и слегка взбить вилкой. На сковородку с маслом вылить подготовленные желтки и равномерно распределить массу по поверхности.
Когда желтки схватятся, выложить белковую пену сверху и жарить 5 минут на слабом огне, не закрывая крышкой. Готовность белка проверить, слегка коснувшись пальцем: белок должен быть упругим и не липнуть к пальцам.
Аккуратно снять омлет, разрезать вдоль и сложить белком внутрь, чтобы желток оказался снаружи.
Подавать омлет с салатом, заправленным оливковым маслом и лимонным соком. Посыпать мелконарезанным зеленым луком.
✅ 5 Френч тост из круассана с кремом из маскарпоне и гречишным мёдом
Автор: Евгений Александров, ресторан “Печорин”
► Конфитюр черника:
Черника см - 200г.
Сахар - 100г.
Вода - 30г.
Цедра лимона
Ягоды с сахаром перекладываем в сотейник, добавляем воду и ставим на огонь, доводим до кипения, уменьшаем огонь до минимального и томим 10 мин, в конце добавляем цедру лимона.
► Крем:
Сыр маскарпоне - 100г.
Мед гречишный - 10г.
Цедра половины лимона
Сливки 33% - 40мл.
Сыр маскарпоне должен быть комнатной температуры. Смешиваем в миске все ингредиенты венчиком.
► Меланж:
Яйцо - 1шт.
Молоко - 100мл.
Сливки 33% - 40мл.
Корица - 3г.
Сахар - 20г.
Смешиваем в миске все ингредиенты венчиком, переливаем в удобную емкость для пропитки круассана.
► Подача:
Круассан - 1шт.
Масло сливочное - 10г.
Орех Пекан – 10шт.
Разрезаем круассан на 5 частей (срезаем 2 «хвостика» и центральную часть круассана на три части). На разогретой сковороде с тефлоновым покрытием на сливочном масле обжариваем пропитанный меланжем круассан с обеих сторон по 2 секунды
На тарелку выкладываем крем, на него обжаренный круассан, сверху поливаем конфитюром из черники, завершаем блюдо цедрой лимона и нарезанным орехом пекан.
✅ 6 Яйцо-пашот с авокадо, киноа и печеной тыквой
Автор: Глен Баллис, ресторан “Avocado Queen”
► Ингредиенты:
Киноа – 60г.
Авокадо – 1шт.
Яйцо – 1шт.
Томаты черри – 60г.
Тыква – 60г.
Укроп – 2г.
Соль – 2г.
Перец – 1г.
Сливочное масло – 50г.
Сок лимона – 2мл.
Вода – 10мл.
► Технология:
Авокадо разрезать так, чтобы его серединная часть с отверстием от косточки посередине оставалась целиковой, примерно 1 см толщиной. Половину авокадо размять вилкой, другую половину нарезать широкими дольками.
Тыкву нарезать крупными кубиками. Кубики тыквы и томаты черри смазать оливковым маслом и запечь в духовке в течение 15 минут или обжарить на гриле.
Приготовить яйцо пашот. В сотейнике вскипятить воду, влить 1 ч.л. яблочного уксуса, уменьшить огонь. Аккуратно разбеить яйцо в небольшую пиалу, поднести ее почти к краю воды, сделать венчиком воронку в воде и дать яйцу в нее «сползти». Варить яйцо 3-4 минуты (белок должен затвердеть, а желток остаться жидким). Достать яйцо шумовкой.
Сливочное масло растопить и смешать с лимонным соком, солью и водой. Несколько из обжаренных в гриле томатов черри измельчить и вмешать в масло, чтобы получилась эмульсия.
В миску выложить отдельными горками киноа, печеную тыкву и томаты, размятый авокадо, полить томатным соусом. Сверху добавить яйцо пашот и дольку авокадо. Посыпать блюдо укропом.
#BFрусскиешефы
