ЗАВТРАКИ. ТОП 6 рецептов
Обновляем меню завтраков
Большая подборка в помощь повару
✅ И не забудьте подписаться на наш бесплатный онлайн журнал с рецептами и базой знаний
Все профи отрасли уже тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
✅ 1 Шакшука на лионском гриле
Автор: Владимир Чистяков, ресторан “BURO.TSUM”
Рецепт:
► Соус:
Томаты - 300г.
Перец болгарский - 100г.
Кинза - 20г.
Кумин - 3г.
Лук-шалот - 100г.
Чеснок - 7г.
Оливковое масло - 50мл.
Копченая паприка - 2г.
Соль, сахар, перец по вкусу
Все овощи режем мелким кубиком, разогреваем сковородку с оливковым маслом и сначала обжариваем лук с чесноком. Как только они отдадут весь вкус и станут прозрачными, высыпаем в сковородку все оставшиеся ингредиенты, увеличиваем огонь до максимума и ждем, пока вся жидкость из овощей выйдет, и они начнут тушиться. Делаем огонь потише и доводим до состояния соуса. Понадобится для этого минут 20.
► На 1 порцию:
Яйца - 3шт.
Соус - 200мл.
Кинза для украшения - 5г.
Выливаем соус в маленькую сковородку или сотейник и разбиваем туда яйца. Яйца не жарятся и не варятся, а тушатся, поэтому, дайте им наполовину утонуть в соусе. Средний огонь поможет не убить блюдо. Накрываем крышкой и ждем минут 10. Белок должен схватиться, а желток обязательно остаться жидким. Выкладываем в тарелку, посыпаем свежей кинзой.
✅ 2 «Утро кондуктора»
Автор: Владимир Чистяков, ресторан “BURO.TSUM”
► Соус винегар:
Оливковое масло - 20г.
Белый бальзамический уксус - 5г.
Сахар - 4г.
Соль и перец - по вкусу
Взбиваем все ингредиенты до эмульгирования
► На 1 порцию:
Яйца — 2 шт.
Цветная капуста - 50г.
Краснокочанная капуста - 30г.
Морковь - 30г.
Авокадо очищенный - 50г.
Листья салата - 15г.
Оливковое масло - 6г.
Шпинат - 10г.
Руккола - 20г.
Петрушка кудрявая - 10г.
Соус винегар – 20г.
Хумус - 70г.
Обжаренный белый и черный кунжут - 30г.
Сыр фета - 35г.
Очищенные тыквенные семечки - 7г.
Хлеб белый - 70г.
Крупная соль и молотый перец по вкусу
Из яиц готовим глазунью. На оливковом масле обжариваем тост из белого хлеба и отдельно цветную капусту, предварительно посолив ее. Краснокочанную капусту шинкуем, морковь нарезаем тонкими слайсами, а авокадо произвольно. Зелень и нарезанные овощи заправляем соусом винегар и немного солим.
На деревянную доску выкладываем глазунью, хумус, сыр фета, цветную капусту, салатный микс и обжаренные тосты. Посыпаем молотым кунжутным миксом и обжаренными тыквенными семечками. Солим и перчим.
✅ 3 Гречневая каша на кокосовом молоке
Автор: Глена Баллис, ресторан “Avocado Queen”
► Ингредиенты на 1 порцию:
Варенье из инжира - 40г.
Вода - 80мл.
Гречка - 140г.
Молоко кокосовое - 200мл.
Семечки подсолнечника - 15г.
Соль - по вкусу
Стружка кокосовая - 4г.
► Технология:
Гречку перебираем, промываем и обсушиваем. Кокосовое молоко и воду доводим до кипения, добавляем гречку в кастрюлю с кипящим молоком, солим. Варим кашу на медленном огне до готовности 20-25 минут.
Параллельно слегка обжариваем кокосовую стружку на сухой сковороде.
Подаём кашу с жареной стружкой кокоса, вареньем из инжира и семенами подсолнуха.
✅ 4 Шакшука с копченой скаморцей
Автор: ресторан “Сыроварня”
► Ингредиенты на 1 порцию:
Яйца - 3–4шт.
Копченый сыр скаморца - 50г.
Оливковое масло - 20мл.
Растительное масло - 50мл.
Соус «Пронто» томатный - 1,5л.
Перец болгарский - 300г.
Сироп топинамбура - 100г.
Зира - 10г.
Кориандр - 10г.
Соль морская - 5г.
Перец черный молотый - 2г.
Свежая кинза и петрушка для украшения
► Технология:
Для начала готовим соус для шакшуки. Помытый целый болгарский перец кладем в лоток (или на противень), поливаем растительным маслом, посыпаем солью, черным перцем и ставим запекаться на 180С на 15–20 минут. После запекания очищаем от кожуры.
Перец нарезаем кубиком и обжариваем на оливковом масле до образования золотистого цвета. Далее добавляем зиру, кориандр и продолжаем обжаривать на медленном огне. Для придания максимального вкуса ингредиентам добавляем томатный соус, перемешиваем и следом добавляем сироп топинамбура, соль, черный перец. Через 5–10 минут выпаривания соус для шакшуки готов.
На подогретую сковородку выкладываем шакшуку (для одной порции понадобится 100г.), прогреваем ее, затем добавляем яйца, сыр скаморца и ставим запекаться на 4–5 минут при температуре 200С. Готовое блюдо подаем с веточками кинзы и рубленой петрушкой.
✅ 5 Хрустящие яйца с зеленью
Автор: Дмитрий Погорелов, ресторан “Котельная”
► Соус с чили и чесноком:
Выход: 290г.
Чёрный рисовый уксус - 30мл.
Сахар - 100г.
Рубленый чеснок - 20г.
Соус чили сладкий - 15мл.
Соевый соус - 20мл.
Кунжутное масло - 20мл.
Смешиваем все ингредиенты
► Темпура:
Выход: 350г.
Яйцо - 1шт.
Пшеничная мука - 70г.
Разрыхлитель - 7г.
Соль - 1г.
Картофельный крахмал - 57г.
Пшеничный крахмал - 6г.
Рисовая мука из клейкого риса - 11г.
Вода - 150мл.
Оливковое масло - 40мл.
Смешиваем все сухие ингредиенты. Емкость (полусферу) ставим на лёд до охлаждения. Замешиваем в холодной полусфере темпуру. Даём постоять примерно 15-20 минут.
► Оливково-лимонный соус:
Выход: 160г.
Оливковое масло EV - 100мл.
Сок лимона - 20мл.
Понзу - 16мл.
Сок юзу с уксусом - 40мл.
Соль, перец по вкусу
Сахар - 5г.
Смешиваем все ингредиенты, кроме масла. Затем вливаем масло, одновременно взбивая все вместе до однородной консистенции.
► На 1 порцию:
Яйца - 2шт.
Кукурузный крахмал - 15г.
Темпура - 45мл.
Соус с чили и чесноком - 60мл.
Кейл - 30г.
Петрушка - 2г.
Кинза - 3г.
Авокадо - 20г.
Оливково-лимонный соус - 10мл.
Кунжут - 2г.
Микрозелень - 1г.
Фритюр - 100мл.
Варим яйца 8 минут в кипятке, затем охлаждаем на ледяной воде. Кейл бланшируем в кипятке в течение 2 минут и тоже охлаждаем в ледяной воде. Отделяем листья от стебля и нарезаем листья и стебель по отдельности. Яйца обваливаем в кукурузном крахмале и обмакиваем в темпуру. Жарим в горячем масле примерно 2-3 минуты. Затем покрываем соусом с чили и чесноком. Зелень заправляем оливково-лимонным соусом. Авокадо нарезаем ломтиками и добавляем в зелень.
На тарелку выкладываем зелень, сверху яйца, поливаем всё оставшимся соусом, декорируем кунжутом и микрозеленью.
✅ 6 Брускетта с авокадо, рикоттой и вареным окороком
Автор: Алессио Джини, ресторан “Scrocchiarella”
► Ингредиенты на 2 порции:
Цельнозерновой хлеб / чиабатта - 2 ломтика
Рикотта - 45г.
Авокадо - 1шт.
Вареный окорок - 40г.
Яйца - 2шт.
Вялены томаты - 10г.
Таджасские маслины - 5г.
Зеленое масло - 5мл.
► Технология:
На тарелку выкладываем ломтики поджаренного домашнего цельнозернового хлеба или чиабатты. На них выкладываем рикотту тонким слоем, далее разминаем авокадо вилкой и выкладываем крем из авокадо сверху. Отвариваем яйцо пашот и выкладываем его сверху, окружив тонкими ломтиками вареного окорока.
Украшаем вялеными томатами, маслинами и микрозеленью. Сбрызгиваем зеленым маслом.
#BFрусскиешефы
