Салаты. ТОП 6 нетривиальных рецептов
для обновления меню
Самые интересные гастрономические варианты в работу. Большая подборка для поваров.
Да, я знаю, с салатами всегда сложно. Более того, годных рецептов реально крайне мало: у иностранцев, честно сказать, ерунда, салаты – не их конёк, наши особо не делятся. По крупицам вам собираю.
✅ И не забудьте подписаться на наш бесплатный онлайн журнал с рецептами и базой знаний
Все профи отрасли уже тут 👉🏻vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
✅ 1 Салат с лисичками и китайским баклажаном
Автор: Артем Мартиросов, ресторан «КрабыКутабы»
► Зеленое масло (на 300 г):
Петрушка - 200г.
Кинза - 200г.
Масло растительное - 500мл.
Сода пищевая - 2г.
Зелень ошпариваем с добавлением соды. После этого кладем в миску со льдом и водой, просушиваем и пробиваем вместе с маслом в блендере до однородной массы, откидываем на марлю и оставляем на 6–8 часов.
► Заправка:
Кокосовая вода - 100г.
Чили - 10г.
Петрушка - 5 веточек
Сок лайма - 30г.
Мед - 40г.
Мицукан - 15г.
Мирин - 15г.
Зелёное масло - 60г.
Смешиваем все ингредиенты, взбиваем до однородной массы.
► Салат на 2 порции:
Лисички - 150г.
Артишок маринованный - 100г.
Баклажан китайский - 150г.
Перец чили - полстручка
Чеснок - 1 зубчик
Масло растительное - 20г.
Салатный микс (романо, латук) - 160г.
Петрушка, кинза, укроп — по вкусу, но лучше больше
Баклажаны и лисички обжариваем на сильном огне, добавляем нарезанный артишок, немного чеснока, много зелени, солим, перчим. Даем чуть-чуть остыть. В миску выкладываем листья салата, обжаренные овощи и грибы, поливаем заправкой, перемешиваем.
✅ 2 Салат с осьминогом, рукколой и цитрусом
Автор: Дмитрий Караджиев, гастроцентр «Blanc»
► Заправка:
Чили-соус сладкий - 4г.
Соевый соус - 5г.
Соус терияки - 5г.
Кунжутное масло - 2г.
Имбирь маринованный - 2г.
Кинза - 2г., мелко нарубить
Все ингредиенты для соуса смешиваем.
► Салат:
Осьминог - 100г.
Картофель - 25г.
Микс салата - 20г.
Руккола - 5г.
Сегмент апельсина - 30г.
Сегмент грейпфрута - 30г.
Лук-шалот - 5г.
Соус азиатский - 20г.
Лук фри - 3г.
Берем предварительно отваренный щупалец осьминога и мини-картофель. Нарезаем небольшими кусочками и обжариваем с оливковым маслом, соль и перец по вкусу.
В это время подготавливаем все ингредиенты в полусфере для замешивания салата (микс салата, руккола, лук-шалот, сегменты апельсина и грейпфрута, азиатский соус). После тщательно перемешиваем все ингредиенты с горячей основой и выкладываем на тарелку, все это украшаем луком фри.
✅ 3 Салат “Три сестры”
Автор: Дмитрий Кишов, ресторан «TACOBAR»
► Ингредиенты:
Тыква - 60г.
Панировка - 10г.
Кукуруза - 30г.
Бобы - 30г.
Микс-салат - 30г.
Оливковое масло - 10г.
Начос домашний - 10г.
Тыквенные семечки - 7г.
Соевые соус - 2г.
Сметана - 20г.
Трюфельная паста - 10г.
► Технология:
Тыквe запекаем, панируем и обжариваем в масле. Бобы бланшируем и смешиваем с соусом на основе сметаны и трюфельной пасты. Кукурузу обжигаем горелкой. Микс-салат заправляем оливковым маслом и каплей соевого соуса.
Все ингредиенты смешиваем, выкладываем в тарелку, украшаем тыквенными семечками и начос.
✅ 4 Зелёный салат с семечками и рукколой
Автор: Антон Ковальков, ресторан «Beluga»
► Заправка:
Белый салатный сладкий лук - 500г.
Горчица дижонская - 40г.
Оливковое масло - 500г.
Соль - 5г.
Сахар - 5г.
Мед - 5г.
Белый винный уксус - 40г.
Персиковый уксус - 20г.
Мелко рубим лук, смешиваем с оливковым маслом. Добавляем соль, сахар, мед, горчицу, винный уксус и персиковый уксус. Все тщательно перемешиваем.
► Салат:
Микс салата - 50г.
Зеленое яблоко - 50г.
Молодой цукини - 60г.
Руккола - 10г.
Соль - 0,5г.
Перец - 1г.
Оливковое масло - 15г.
Семечки подсолнуха - 10г.
Дегидрированная черная смородина - 10г.
В глубокую тарелку выкладываем 70г. заправки, сверху салат, рукколу. Тонко нарезаем зеленое яблоко и выкладываем в тарелку. Затем тонкие слайсы цукини.
Обжариваем семечки и тоже выкладываем в тарелку.
Добавляем соль, перец и оливковое масло в салат. Украшаем ягодами черной смородины. Несколько ягод протираем в порошок и насыпаем поверх готового салата.
✅ 5 Салат с лисичками и сугудаем из говядины
Автор: Андрей Колодяжный, ресторан «Л.Е.С»
► Ингредиенты:
Лисички - 50г.
Вырезка говядины - 70г.
Паста трюфельная - 5г.
Зверобой - 3г.
Шпинат - 10г.
Красный щавель - 5г.
Заправка для салата имбирная - 30г.
Фенхель - 10г.
Кинза микро - 3г.
Артишоки маринованные - 10г.
Масло сливочное - 15г.
Имбирь - 10г.
Перец чили - 5г.
Оливковое масло - 300мл.
► Технология:
Лисички промываем и обжариваем на сливочном масле, добавив соль и перец. Вырезку натираем трюфельной пастой и зверобоем. Заворачиваем в пакет для заморозки. Оставляем в морозилке на 2 часа. Достаём из морозилки мясо и нарезаем тонкими слайсами. Делаем заправку, смешав нарезанный имбирь, перец чили, оливковое масло. Перемешиваем и оставляем настаиваться на 20 минут.
Выкладываем в центр тарелки шпинат и щавель. Сверху на эту подушку выкладываем лисички, чередуя со слайсами маринованного мяса. Рядом с мясом выкладываем маринованные артишоки и фенхель. При подаче поливаем заправкой и украшаем микрозеленью.
✅ 6 Салат с приморским гребешком
Автор: Владимир Брагин, ресторан «Забой», Кемерово
► Креветочный соус:
Масло растительное - 50г.
Лук репчатый - 120г.
Сельдерей (стебель) - 70г.
Панцирь тигровых креветок - 410г.
Масло сливочное - 130г.
Чеснок - 15г.
Коньяк - 50г.
Томаты в собственном соку - 160г.
Бульон рыбный - 1400г.
На раскаленном растительном масле обжариваем произвольно нарезанный лук и сельдерей до полуготовности, добавляем панцирь креветок, сливочное масло и измельченный чеснок, жарим 5-10 минут. Добавляем коньяк, выпариваем, добавляем томаты и бульон, провариваем 10-15 минут. Затем остужаем до 50-60С, пробиваем в блендере, процеживаем через мелкое сито и увариваем до нужного объема.
► Соус к гребешку:
Сливочный сыр - 290г.
Сливки 33% - 570г.
Соус ореховый - 55г.
Соус креветочный - 135г.
Соль - 2г.
Сахарная пудра - 5г.
Смешиваем все ингредиенты и тщательно пробиваем блендером до пышной массы.
► На 1 порцию:
Соус для гребешка - 12г.
Кабачки - 30г.
Гребешок приморский - 70г.
Соль - 3г.
Сыр «Белпер Кнолле» - 5г.
Нити чили - 0.5г.
Микрозелень кервель - 2г.
На тарелку кругом наносим соус, затем выкладываем тонко нарезанный кабачок и гребешок, подсаливаем, опаливаем газовой горелкой, посыпаем тертым сыром, оформляем нитями чили и кервелем.
#BFрусскиешефы
